품종의 본바탕은 무엇이고 성숙은 무엇을 바꾸는가

피노 누아와 카베르네 소비뇽은 잘 익었을 때 같은 자리에 도착하는 두 포도가 아닙니다. 피노 누아는 붉은 과일에서, 카베르네 소비뇽은 검은 과일에서 출발합니다. 성숙은 각 품종을 그 품종의 범위 안에서 움직이지만 출발점 자체를 바꾸지는 않습니다.

이 구분이 없으면 검은 과일은 더 익은 와인, 붉은 과일은 덜 익은 와인이라는 잘못된 눈금이 생깁니다. 잘 익은 피노 누아의 붉은 과일과 신선한 카시스를 보이는 카베르네 소비뇽은 모두 자기 품종의 본바탕 위에 있을 수 있습니다. 과일의 종류와 과일이 놓인 상태는 별개의 정보입니다.

본바탕은 평균적인 맛이 아니라 출발점입니다

품종의 본바탕은 특정 산지나 빈티지가 손대기 전에 품종이 가져오는 성질입니다. 발아 시기, 상대 숙기, 당 축적, 산, 향의 출처와 범위, 껍질과 페놀, 많이 달렸을 때 먼저 잃는 것, 병과 부패에 대한 반응을 같은 항목으로 살핍니다. 이 항목들은 ‘전형적인 향 몇 가지’를 외우기 위한 목록이 아닙니다. 서로 다른 조건에서 두 품종이 왜 다르게 움직이는지 판단할 기준입니다.

본바탕은 고정 수치나 세계 평균도 아닙니다. 같은 품종의 당과 산, 알 크기, 타닌은 밭과 해, 클론, 대목, 수확 시점에 따라 크게 달라집니다. 따라서 ‘산이 높다’나 ‘타닌이 낮다’는 말에는 비교 대상이 필요합니다. 본바탕은 모든 병에 반드시 나타나는 값이 아니라, 품종마다 특징적인 출발 범위와 순서입니다.

성숙 이동은 그 출발점과 구별합니다. 과일이 어디에서 어디로 움직이는지, 산과 타닌은 어떻게 달라지는지, 더 익힐 때 무엇을 얻는지, 이동의 끝에서 무엇을 잃는지를 묻습니다. 껍질이 얇거나 두껍다는 사실은 본바탕이고, 더 기다리는 동안 추출성이나 촉감이 달라지는 일은 이동입니다. 다만 한 사실이 두 자리에 걸쳐 보일 때 어느 쪽으로 보낼지를 가르는 시험은 아직 서 있지 않습니다.

피노 누아와 카베르네 소비뇽은 처음부터 다릅니다

피노 누아는 카베르네 소비뇽에 견주어 발아와 숙기가 이른 편이며, 붉은 과일이 출발점입니다. 색소와 타닌은 카베르네 소비뇽이나 쉬라에 견주어 대체로 적은 쪽이지만, 피노 누아 안의 범위는 넓습니다. 옅은 색만으로 타닌이나 떫음이 약하다고 정할 수 없으며, 일부 상급 피노 누아에는 밀집하고 단단한 타닌이 있을 수 있습니다. 색의 농도, 타닌의 양, 실제로 느끼는 떫음은 서로 대신할 수 없는 값입니다.

카베르네 소비뇽은 피노 누아에 견주어 발아와 숙기가 늦은 편이며, 카시스와 검은 열매가 과일의 출발점입니다. 늦은 숙기는 충분한 열과 긴 생육기간을 요구합니다. 피노 누아보다 색소와 타닌의 잠재력이 큰 편이지만, 이것도 완성 와인의 수치나 촉감을 미리 정해 주지는 않습니다. 과피와 씨의 성분이 얼마나 추출되는지, 어떤 숙성을 거쳤는지가 별도로 작용합니다.

두 품종의 차이는 익음의 우열이 아닙니다. 피노 누아의 붉음은 카베르네 소비뇽보다 덜 익었다는 표시가 아니며, 카베르네 소비뇽의 검은 과일은 피노 누아보다 더 익었다는 증거가 아닙니다. 품종 축에서 출발점을 확인한 뒤에야 같은 품종 안에서 과일의 상태가 신선함에서 충분한 익음, 농익음, 조림이나 말림 쪽으로 얼마나 움직였는지 말할 수 있습니다.

익을수록 모든 시계가 함께 가지는 않습니다

피노 누아는 신선한 체리와 라즈베리에서 더 익고 달게 느껴지는 붉은 과일로 움직일 수 있고, 일부에서는 자두·검은 과일이나 가열된 인상도 나타날 수 있습니다. 그러나 붉은 과일에서 검은 과일로 가는 한 줄의 필수 경로는 확인되지 않습니다. 지역별 사례에는 수량, 수확, 추출, 숙성까지 함께 달라져 있으므로 과일 이름만으로 연속적인 성숙 눈금을 만들 수 없습니다.

카베르네 소비뇽도 신선한 카시스와 검은 열매에서 충분히 익은 검은 열매, 잼이나 말린 과일의 인상까지 갈 수 있습니다. 이때 녹색 표지가 줄어드는 일은 과일 상태의 이동과 따로 기록합니다. 식물성 인상이 약해졌다고 과일·산·타닌의 성숙이 모두 같은 만큼 진행됐다고 볼 수 없습니다.

두 품종 모두 당·산·향·페놀은 한 시계처럼 움직이지 않습니다. 당이 오르는 동안 산이 줄 수 있지만 총산과 pH와 감각 산미는 같은 비율로 움직이지 않습니다. 타닌도 양, 조성, 추출성, 촉감이 각각 다릅니다. 더 기다리면 과일의 충실함이나 페놀의 변화를 얻을 수 있지만, 산과 향의 선명함, 색소, 과실의 건전성, 수확할 시간을 잃을 수도 있습니다. 무엇을 먼저 얻고 잃는지는 품종 본바탕 위에 놓인 열·빛·물·병해와 수확 선택에 따라 달라집니다.

피노 누아와 카베르네 소비뇽은 품종 축과 성숙도 축을 구분하기 위한 예이지, 서로를 곧장 가르는 감별 짝은 아닙니다. 한 잔에서는 과일의 종류와 상태, 산의 세기와 지속, 타닌의 세기와 촉감, 색의 농도를 각각 관찰합니다. 그 가운데 산의 세기는 본바탕의 산 행에 맞추지 않습니다. 나머지 값이 품종의 출발 범위와 맞는지 보고, 성숙과 양조가 움직였을 가능성을 따로 남깁니다. 본바탕은 후보를 여는 기준이지 품종명을 확정하는 단독 근거가 아닙니다.