같은 샤르도네가 다른 질감을 갖는 이유

샤르도네라는 품종명이 같아도 잔의 질감은 팽팽하고 곧게 이어질 수도, 넓고 부드럽게 퍼질 수도, 크리미하거나 잇몸에서 단단하게 마를 수도 있습니다. 차이를 오크 한 가지로 설명하기는 어렵습니다. 포도가 가져온 산과 페놀의 상태 위에 압착과 껍질 접촉, 젖산발효, 리, 발효와 숙성 용기, 산소 관리가 겹치기 때문입니다. 산소 관리도 향을 보존하는 방향과 산화를 허용하는 방향이 갈릴 수 있어 이름만으로 결과를 정하지 않습니다.

먼저 원료가 가져온 결을 봅니다

샤르도네는 포도즙의 지배적인 향이 강하지 않은 비방향성 품종으로 분류됩니다. 이는 완성된 와인의 향이 약하다는 뜻이 아닙니다. 발효와 숙성이 향을 더할 수 있고, 특정한 품종 향 하나가 앞서지 않는 잔에서는 입안의 결이 더 중요한 관찰이 됩니다.

원료 쪽에서 질감에 직접 걸리는 것은 산과 껍질·페놀입니다. 사과산은 성숙 중에 줄며, 수확할 때 얼마가 남았는지가 뒤의 젖산발효가 바꿀 수 있는 폭을 정합니다. 샤르도네가 성숙 후반에 산을 빠르게 잃는 방향은 확인되어 있지만, 그 감소 속도값은 확인되지 않았습니다. 껍질이 상대적으로 얇다는 정성 서술도 비교 대상과 측정값이 없어 질감의 크기로 바꿀 수 없습니다.

따라서 산지명이나 품종명으로 질감을 미리 채우지 않습니다. 잔에서 산의 강도, 촉감, 전개, 위치, 지속을 먼저 기록하고, 과일의 상태와 따로 둡니다. 같은 품종의 두 잔이 다르다면 원료의 성숙과 양조 선택을 함께 후보에 올리되 어느 하나부터 확정하지 않습니다.

압착과 껍질 접촉은 페놀과 산의 조건을 바꿉니다

화이트 양조에서는 압착 뒤 껍질과 씨를 즙에서 분리합니다. 누르는 정도와 압착분을 나누는 방식에 따라 껍질에서 나온 페놀과 칼륨이 달라질 수 있고, 칼륨은 산의 감각과 pH에 관여할 수 있습니다. 잇몸의 그립이나 마름이 강하다고 해서 포도가 더 익었다고 읽을 수 없는 이유입니다.

껍질 접촉에 관한 자료는 방향이 하나로 정리되지 않습니다. 백포도 일반의 긴 접촉에서 거칠고 페놀성인 결과를 보고한 자료가 있는 반면, 샤르도네의 다른 조건에서는 향과 구조가 나아졌다는 재인용 보고가 있습니다. 조건이 다른 결과로 적정 접촉 시간을 만들 수는 없습니다. 압착과 접촉 기록이 없다면 포도 페놀, 오크 타닌, 낮은 pH, 높은 알코올처럼 비슷한 감각을 만드는 원인을 함께 남깁니다.

젖산발효와 리는 서로 다른 흔적을 더합니다

젖산발효는 알코올발효 뒤 젖산균이 사과산을 젖산으로 바꾸는 과정입니다. 산의 양과 촉감을 바꿀 수 있지만 변화의 크기는 원료에 남아 있던 사과산에 달립니다. 같은 공정을 거쳐도 서늘한 성숙기의 산이 남은 원료와 이미 사과산이 적은 원료가 같은 폭으로 달라지지 않습니다. 부드러운 촉감이나 버터 향 하나만으로 젖산발효 여부를 확정하지도 않습니다.

리는 발효 뒤 가라앉은 죽은 효모입니다. 리와 접촉하거나 리를 저어 주는 선택에는 가볍고 비누 같은 촉감부터 더 풍부하고 크리미한 질감까지의 감각 서술이 붙습니다. 그러나 리에서 나온 다당류가 부피감을 직접 만든다는 감각 인과는 확립되지 않았습니다. 크리미함이 느껴졌다는 관찰은 남기되, 그것만으로 리 접촉이나 찌꺼기 저어주기를 단정하지 않습니다.

오크의 세기는 사용 여부만 말하지 않습니다

오크는 향뿐 아니라 타닌과 산소의 경로를 통해 질감에도 관여할 수 있습니다. 그러나 오크 향이 약하다고 통을 쓰지 않았다고 볼 수 없습니다. 같은 화이트 와인에서도 통 안에서 발효한 경우와 발효 뒤 통에 넣은 경우의 오크 표지가 다를 수 있고, 리가 함께 있으면 통에서 나온 성분의 일부가 흡착되거나 더 통합될 수 있습니다.

오크 타닌은 잇몸에서 단단하고 나무 같은 감각으로 서술됩니다. 이 그립은 껍질 접촉이나 압착에서 온 페놀과 겹칠 수 있습니다. 발효 용기, 숙성 용기, 새 통의 비율, 리의 유무와 기간을 확인하지 못했다면 오크 한 항목으로 질감을 설명하지 않습니다. 통을 썼다는 사실이 곧 숙성력이 길다는 뜻도 아닙니다.

다른 질감은 비교 조건을 확인해야 갈립니다

같은 샤르도네 두 병을 비교해도 산지, 빈티지, 수확일, 원료 분석값, 효모, 발효와 숙성 용기, 병입일과 보관이 함께 다를 수 있습니다. 여러 변수가 다른 시중의 두 병은 차이를 보여 줄 수는 있어도 한 공정의 효과를 증명하지 못합니다.

질감은 먼저 강도, 촉감, 전개, 위치, 지속으로 나누어 기록합니다. 그다음 버터 향, 크리미함, 오크 향, 잇몸의 그립처럼 양조와 연결될 수 있는 표지를 따로 적습니다. 생산 기록이나 같은 수확분을 나눈 비교가 있으면 원인을 좁힐 수 있고, 없다면 원료와 압착, 젖산발효, 리, 오크를 경쟁하는 설명으로 남깁니다. 같은 샤르도네가 다른 질감을 갖는 것은 품종이 비어 있어서가 아니라, 품종의 본바탕과 성숙한 원료에 여러 선택이 서로 다른 순서로 겹치기 때문입니다.

핵심 정리

• 원료의 산과 페놀을 먼저 보고 양조 표지를 뒤에 구분합니다.
• 압착과 껍질 접촉의 감각 효과는 조건에 따라 갈리므로 시간을 규칙으로 만들지 않습니다.
• 젖산발효의 폭은 원료의 사과산에, 리와 오크의 표지는 공정의 순서와 조건에 걸립니다.
• 한 잔의 촉감만으로 공정을 확정하지 않고 생산 기록과 대조 비교가 없으면 보류합니다.